Tendência que já vinha se estabelecendo no Brasil e no mundo antes mesmo do advento da pandemia de Covid-19, os serviços delivery de restaurantes ganharam ainda mais força com a grave crise sanitária que se instaurou no país desde março de 2020. Com efeito, a crescente adesão pela prática por parte destes estabelecimentos abriu espaço para um novo movimento: o surgimento e a expansão das “dark kitchens”, também chamadas de “ghost kitchens” ou “cloud kitchens”, cuja tradução mais utilizada no Brasil é “cozinha fantasma”.
O novo modelo de negócio no setor de alimentação consiste em restaurantes desenvolvidos exclusivamente para delivery. Neste modelo, não existem mesas, cadeiras e equipe de garçons para atendimento – somente a cozinha, com seus chefs e cozinheiros, além dos profissionais que trabalham na entrega dos alimentos (muitas vezes, terceirizados, atuando por meio de aplicativos).
O crescimento das entregas delivery de restaurantes pode ser mensurado por um estudo realizado pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), que estimou uma movimentação no setor de R$ 18 bilhões no ano de 2020, com a previsão de um crescimento anual médio de 7,64% até 2024. Avaliando o contexto latino-americano, de acordo com dados da empresa Statista, o Brasil foi responsável por quase metade do mercado no ano passado, com 48,77%, à frente de do México (27,07%) e da Argentina (11,85%).
Cozinhas compartilhadas: nova tendência no ramo de bares e restaurantes
Aproveitando este cenário favorável, então, muitas companhias têm adotado o formato de dark kitchens, congregando, em um mesmo espaço, diversas culinárias – uma mesmo empresa, nesse sentido, pode abrigar diversos restaurantes, em estações de trabalho separadas, com um funcionamento similar ao chamado “coworking”. Além do compartilhamento de ambiente com outros restaurantes, há a possibilidade de uma maior eficiência na entrega, já que a ausência de clientes no local proporciona que o foco seja total nos pedidos delivery.
Luiz Henrique Costa, diretor do Grupo Alento, aponta outras vantagens, como o menor custo de operação e de investimento inicial de implantação. “O ponto comercial precisa ser central, mas não há necessidade de um alto investimento em fachada e toda a estrutura de salão de um restaurante convencional”, afirma o diretor do grupo responsável pela empresa CK Brazil, focada no formato. Para um bom funcionamento, prossegue Costa, bastam “uma cozinha bem equipada e setorizada, e uma área de despacho dos pedidos bem sinalizada e também organizada”.
O modelo de dark kitchen também tem se mostrado atrativo dentro do contexto de franchising, com 53% de executivos do setor de restaurantes e bares considerando o formato como principal alternativa para abertura de novas unidades, segundo a Pesquisa de Food Service 2021, realizada pela ABF (Associação Brasileira de Franchising) com a consultoria especializada em alimentação Galunion.
“Todo o know-how da franqueadora na implementação do negócio envolvendo as dark kitchens – ou cloud kitchens – é de extrema importância. A montagem do negócio, as operações a serem desenvolvidas, as boas práticas quanto a embalagens, volume de funcionários, gastronomias adequadas e horário de funcionamento etc. São muitos detalhes no modelo de negócio e a franquia já vem pronta, formatada”, diz o diretor do Grupo Alento.
Ainda de acordo com dados fornecidos pela ABF, há no Brasil, atualmente, 557 redes brasileiras operando com modelos de franquias de baixo custo. “Optando pelas franquias, o empresário não precisa estudar tudo e planejar tudo. Quando ele adquire a franquia, o negócio já está formatado”, diz Costa. “Além disso, a franqueadora tem condições especiais com o principal app de delivery, com taxas negociadas, além de acordos especiais com fornecedores.”
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