A chegada do outono e a proximidade do inverno costumam refletir em maior aumento no consumo de drinks que levam chocolate. Por isso, estas são as épocas em que bares e restaurantes apostam em novas receitas e os profissionais que atuam nos balcões recorrem à criatividade para incluir o produto nos preparos ou investir naqueles coquetéis que já fazem sucesso entre os consumidores. Para entender esse movimento, o BCB São Paulo conversou com dois especialistas do ramo e um executivo do setor alimentício, que trouxeram dicas de combinações, os tipos mais adequados para harmonizações e os cuidados adequados com o produto.
Bartender do Desembargador Bar, Clayton Azevedo destaca as estações mais frias do ano como favoritas para o desenvolvimento de receitas com chocolate por serem mais encorpadas e cremosas. Não é sem motivos que regiões como Campos do Jordão (SP), Gramado e Canela (RS), com temperaturas mais baixas, contam com diferentes versões do produto em sobremesas ou drinks ao longo do ano.
“O produto é bem fácil de manusear com bebida, tanto o amargo como a versão ao leite. Costumo recomendar o amargo com mais frequência, por ser o mais indicado para coquetéis com ou sem álcool”, acrescenta Azevedo.
Por conta de sua versatilidade, o chocolate pode acompanhar diferentes tipos de destilados, como o whisky e a cachaça. Azevedo destaca dois exemplos de combinação que fazem sucesso, “drinks como Negroni e Boulevardier oferecem possibilidades de harmonização, tanto como guarnição como na infusão no coquetel”.
Para o bartender do BAR87, do Restaurante Steakshouse Varal 87, Artur Carvalho, que também desenvolve receitas que levam chocolate, a recomendação também é “usar os amargos ou meio amargos para não ficar tão doce, e nibs como guarnição, dando ao coquetel boa textura. Eles harmonizam bem com bebidas envelhecidas em barrica de madeira como rum 7 anos, bourbon e até mesmo o conhaque”. Além disso, com base na experiência de mercado, ele aconselha que “a aceitação é boa e mais fácil quando o drink for digestivo ou oferecido junto com uma sobremesa”.
Como trabalhar com chocolate
Para manter as características do chocolate nas receitas, Christian Neugebauer, CEO da CSFOODS, afirma que “o controle da temperatura é um fator chave para manter a qualidade dos produtos, que devem ser guardados em locais sem iluminação direta do sol e calor e em temperatura de 20º C e, quando realizar as criações etílicas, se necessário, derreter sempre em Banho-Maria (calor indireto) tomando o cuidado para não deixar entrar água no chocolate e nem o vapor incidir sobre o produto, evitando o uso do micro-ondas. Mas, caso não seja possível deixar o aparelho de lado, o derretimento deve ser feito de cinco em cinco segundos, sempre mexendo o chocolate. Estas são algumas indicações que ajudam a manter as propriedades”.
Apesar dos brasileiros terem preferência por chocolates cremosos e ao leite, segundo o executivo, a escolha do item adequado é fundamental para que as receitas e harmonizações sejam mais eficientes. Neste sentido, algumas dicas podem ajudar. “Existe uma diferença entre utilizar gordura e manteiga de cacau, que é muito mais nobre e cara. Um chocolate cujo sabor doce não é exagerado, em que o gosto do cacau é mais perceptível e equilibrado, o que chamamos de sabor ‘redondo’, além do ‘snap’, que é aquele barulho característico ao se quebrar um tablete, evidenciam maior qualidade. Alguns possuem um ‘mouth filling’ de maior ação, ou seja, preenchem rapidamente a boca, incorporando seus sabores a deglutição”, finaliza Neugebauer.
Seja para o consumo em um brinde ou junto com entradas, pratos principais ou sobremesas, o alimento pode ser explorado de diversos modos nos preparos etílicos e sem álcool e as receitas desenvolvidas pelos profissionais para estas épocas somam às opções já conhecidas de mercado, como os licores e cervejas que já levam o produto.
“O BCB São Paulo tem destacado as tendências e diversidade do mercado, apresentando o que pode ganhar espaço nos cardápios dos bares. Nesta época do ano, o chocolate, pela sua versatilidade e aceitação, torna-se um dos atrativos para o público, seja em coquetéis mais conhecidos ou nas possibilidades de novas receitas”, afirma Thaize Rolnik, gerente de marketing do BCB São Paulo.
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