Pesquisadores paranaenses desenvolvem tecnologia que reduz em até 99,8% a presença de Salmonella em carnes
Criada no Biopark, solução que reduz a salmonella em carne foi testada no processamento de aves e suínos e tem custo estimado inferior a meio centavo por quilo de carne
Uma tecnologia desenvolvida por pesquisadores do Biopark, em Toledo, no Oeste do Paraná, reduziu em até 99,8% a presença de Salmonella em testes realizados durante o processamento de carcaças de frango. Nos ensaios com suínos, a redução atingiu 95,4%. A solução foi desenvolvida a partir de uma demanda da indústria e de cooperativas do setor agropecuário e passou por testes laboratoriais e em condições que simulam características reais do processamento.
A pesquisa
A pesquisa busca enfrentar um dos principais desafios microbiológicos da indústria de alimentos. A Salmonella está entre os agentes bacterianos associados a surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) e pode estar presente, entre outros alimentos, vem carnes cruas de aves e suínos. No Brasil, dados do Ministério da Saúde mostram a dimensão do problema mais amplo das DTHA: entre 2007 e 2020, foram registrados, em média, 662 surtos por ano. No período, 156.691 pessoas adoeceram, 22.205 foram hospitalizadas e 152 morreram.
Salmonella no frango
Nos testes com frango, a aplicação da tecnologia levou a população de Salmonella ao limite de detecção dos métodos analíticos utilizados. A solução também foi avaliada contra diferentes sorovares e cepas isoladas de ambientes de produção. Nos ensaios realizados, não foram observados sinais de adaptação da bactéria ao tratamento.
A equipe avaliou, ainda, a segurança da aplicação. As análises químicas não detectaram resíduos do princípio ativo nas carcaças após a lavagem, enquanto os testes com consumidores não identificaram alterações nos atributos sensoriais da carne, como aparência, aroma, sabor e textura. A avaliação de segurança ocupacional também indicou condições adequadas de exposição dos trabalhadores nos ambientes testados.
“O resultado mostra que é possível atuar diretamente em uma etapa crítica do processamento, reduzindo significativamente a presença da bactéria sem comprometer as características da carne. É uma solução que nasceu de uma necessidade real da indústria e foi desenvolvida para aplicação em escala”, afirma Fernanda Heloisa Simch, supervisora de PD&I no Biopark.
Menos de meio centavo por quilo
Outro resultado relevante da pesquisa é o custo estimado de aplicação. Nos testes realizados, ele ficou em R$ 0,0032 por quilo de frango e R$ 0,004 por quilo de carne suína — menos de meio centavo por quilo processado.
A relação entre custo e desempenho ganha relevância diante da dimensão da indústria brasileira de proteína animal. Em 2025, o país produziu cerca de 15,3 milhões de toneladas de carne de frango e 5,6 milhões de toneladas de carne suína. Somadas, as duas cadeias exportaram aproximadamente 6,8 milhões de toneladas, gerando mais de US$ 13 bilhões em vendas ao exterior.
Segurança dos alimentos
“Para uma indústria desse tamanho, o controle da Salmonella vai muito além da segurança dos alimentos. Ele está relacionado à competitividade, aos custos de controle sanitário e à capacidade de atender às exigências dos mercados internacionais”, afirma Alberto Gonçalves Evangelista, pesquisador do Biopark.
Os impactos econômicos associados à bactéria podem ocorrer em diferentes pontos da cadeia, incluindo gastos com biossegurança e análises laboratoriais, retenção e descarte de produtos, reprocessamento, recalls e eventuais restrições comerciais. Para um dos maiores produtores e exportadores mundiais de carnes de aves e suínos, reduzir esse risco também significa proteger os mercados e reduzir os custos associados ao controle microbiológico.
A dimensão exata das perdas causadas pela Salmonella ainda não está consolidada no Brasil. Estudos internacionais, porém, dão uma indicação de sua relevância econômica. Na União Europeia, onde mais de 91 mil casos de salmonelose são notificados por ano, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) estima que o impacto econômico da doença em humanos possa chegar a € 3 bilhões anuais.
Na cadeia suína, estudos europeus também estimaram uma carga econômica associada à Salmonella de aproximadamente € 1,77 por animal. “Aplicado apenas como exercício de escala aos mais de 60 milhões de suínos abatidos anualmente no Brasil, esse parâmetro corresponderia a uma perda na ordem de grandeza superior a R$ 600 milhões por ano”, ressalta Tiago Mendes, Diretor de PD&I no Biopark. A comparação não representa uma estimativa oficial das perdas brasileiras, mas ajuda a dimensionar economicamente o problema.
Uma nova barreira contra a Salmonella
O controle da bactéria é especialmente complexo porque depende de diferentes medidas ao longo de toda a cadeia produtiva. A tecnologia desenvolvida no Biopark foi concebida para atuar especificamente durante o processamento, acrescentando uma barreira de controle nessa etapa.
“O controle da Salmonella precisa ser pensado como uma estratégia contínua, com diferentes barreiras ao longo da cadeia. Quanto mais eficiente é o controle durante o processamento, menor é a possibilidade da contaminação avançar para as etapas seguintes”, explica Alberto.
Impacto na indústria da carne
Além do impacto sobre a indústria, a bactéria permanece como um importante problema de saúde pública. Na União Europeia, a salmonelose é a segunda zoonose mais frequentemente registrada, atrás apenas da campilobacteriose. A Salmonella também está entre as causas recorrentes de surtos transmitidos por alimentos, sendo encontrada principalmente em ovos e carnes cruas de suínos, perus e frangos.
A pesquisa desenvolvida no Biopark integra o NAPI Alimentos Saudáveis e avança agora nas etapas de proteção intelectual e de regulamentação necessárias à aplicação comercial.